La cebolla se ha convertido en un ingrediente presente en casi todas las gastronomías. Sus credenciales: sabor intenso y ligeramente picante, cortesía de unos compuestos sulfurosos que también le dan su olor característico.
Entre las distintas variedades de cebollas, la más frecuente es la ‘cabezona amarilla’, perfecta para guisos de carne y sofritos. En su variedad dulce se usa para freír o para hacer cebolla caramelizada. La cebolla blanca tiene un sabor más fuerte y una textura algo más crujiente, por lo que se prefiere para ensaladas o frituras de verduras. Algo similar sucede con la morada, muy usada en ensaladas, guacamole y otras salsas en crudo.
Casi el 92% de una cebolla es agua. Si añadimos que, por lo general, no se emplea demasiada en un plato, tenemos un alimento de alto poder saborizante, pero poco peso energético (26 kcal por cada 100 gramos), a la vez que una fuente natural de fibra. Entre sus nutrientes destacan pequeñas cantidades, poco significativas, de potasio, yodo, fósforo, folatos y vitamina C (siempre que la use en crudo).
Por qué se llora al cortar la cebolla
Hasta el más duro del lugar llora al cortar una cebolla. Y todo porque, esas partículas volátiles sulfurosas que la confieren su peculiar sabor intenso y picante, tienden a enredar en cuanto caen en un ojo. Esos componentes azufrados al contacto con el agua (o con la película vítrea que recubre el ojo) producen ácido sulfúrico.
El cerebro reacciona rápidamente ante ese ataque y manda a los conductos lacrimales a producir más agua para diluir el ácido a toda velocidad. De ahí las lágrimas irrefrenables que se forman nada más meter el cuchillo a este vegetal. Puede evitarse usando unas gafas de cocina. Otra manera de suavizar el efecto es cortar la cebolla dentro de un recipiente con agua. Los compuestos volátiles sulfurados se liberarán, pero reaccionarán con el agua y no con los ojos.
Entonces, ¿por qué los chefs apenas lloran con la cebolla? La clave está en su destreza con el cuchillo: cuanto más rápido pique la cebolla, menos tiempo estará expuesto.
